jueves, 20 de mayo de 2010

La brigada de cocina


Muchos podrían decir que en un restaurante todo se encuentra fríamente calculado, pues aunque se trata de un área de mucha faena, cada quién tiene un rol especifico que desempeñar para que los platillos lleguen al comensal con el correcto sabor, temperatura y tiempo.

El clásico sistema de brigada u organigrama en la cocina fue establecido por Auguste Escoffier en el siglo XIX, con la finalidad de ordenar grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía el siguiente escalafón de profesionales:

Chef: Responsable directo de la producción y se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chef de partie".

Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

Potager: Responsable de las sopas, fondos y guisos (menestras).

Poissonier: Responsable de los platillos con pescado y/o mariscos.

Entremetier: Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

Rótisseur: Responsable de los horneados, asados de carnes y sus respectivas salsas.

Grillardin: Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

Garde-manger: Responsable de los platos fríos, ensaladas, aderezos, paté, entremeses (hors d'oeuvre) y servicio de buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

Patissier: Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

Tournant: Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cocineros; ahora denominado comodín.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.

Las cocinas modernas emplean variantes del sistema de la brigada clásica. El organigrama de las cocinas en hoteles y restaurantes puede variar en función de la cantidad de tareas que se realizan, pero esencialmente se conforma por un chef ejecutivo, sous chef, cocineros y mozos.

El rango más alto en la cocina lo ocupa el chef ejecutivo, quién en primera instancia se encarga de proponer, revisar y organizar el menú que ofrecerá. Es el responsable de la operación de la cocina y de dar visto bueno al platillo antes de ser presentado al comensal.

El sous chef y el resto de los cocineros quedan bajo las órdenes del chef ejecutivo, teniendo la obligación de reportar los avances y/o requerimientos de las áreas en cuestión.

En restaurantes de categoría o con organigrama grande existe la posición denominada chef de partida (chef de partie), el puesto tiene la responsabilidad con una especialidad en particular como se refiere en el organigrama clásico.

El número de chefs se encuentra en relación con el tamaño del establecimiento. Puede que exista un chef ejecutivo, varios sous chefs según el número de turnos, chefs de partida y cocineros que cumplan con las diferentes tareas, o quizá sólo exista un chef de cocina, un sous chef y varios cocineros.

Los cocineros también poseen rangos, nombrados como 1, 2 y 3, o con letras, A, B y C. Según la antigüedad, grado de estudios y experiencia, los cocineros van escalando posiciones, hasta obtener la clase 1 o A.

Preparar las salsas no resulta ser una tarea sencilla y son la base de la cocina, por lo que el área requiere de un especialista. Una buena salsa hará que el platillo brille, y para lograrlo, se debe contar con un buen fondo. La salsa no es un ornamento como muchos piensan, comúnmente se dice que es la firma del chef.

El área de repostería y panadería, se encarga generalmente de realizar el pan que se sirve en las mesas, casi siempre esta área se encuentra cubierta por una solo persona.

Años atrás los chefs no estudiaban, eran instruidos en las cocinas desde el puesto de mozo o lavaloza, meseros o garroteros, según se involucraran más en las tareas, ascendían en puesto y rango.

3 comentarios:

JulsG dijo...

Gracias, me ayudastes bastante.
Excelente blog.

Anónimo dijo...

Graxias. Es dificil encontrar sta información en algun libro. ;)

Martin Gutierrez dijo...

muy buena informacion en cuanto a los puestos y me agrado mucho tu folosofiao sobre lo que es se un chef y auqneu no solo es para los chef. .
cada cocinero debe estar al tanto de las nuevas tendencias; y no solo ver la cocina desde un punto hay que saberse cada area y poder demostrar que es lo que cada uno tiene.
La lucha por cada puesto y por que reconozcan tu trabajo es de lo mejor.
muy cierto que la mejor escuela es la vida, los trabajos y la satisfaccion de cada friega en un restaurant. . .
llevo 2 años trabajando y estudio gastronomia, y me a costado llegar a ser un cocinero b y mas aun que te den tu lugar.

Lo importante es nunca perder la chispa al entrar a la cocina y sacar cada palto como si fuera el primero y el ultimo que preparas.

me encanto tu blog.
Saludos chef y a darle. . .

siga adelante camarada